2013年11月3日日曜日

スモークハム

パパチャックも子チャック(弟)の風邪が感染ったようで今週末は調子が悪い。本来ならば二階の床工事を行う予定だったが、代わりにキッチン仕事。まずは先週末から塩漬けにしていた 豚肉をスモークハムにする。

いつもは塩水に豚肉を漬けるのだが、昨年末に冷蔵庫が壊れ、我が家の冷蔵庫が1台になってしまい大きな鍋を一週間置いておくスペースが無いため、スモークサーモンを作る時のように肉を直接調味塩に漬けた。肉の内部には調味液を注射器で注入する。

一週間漬けておくと肉から水が出てこのようになる。


肉を大鍋に移し、水道水で塩抜き。


水分を拭き取りスモーカーへ、温度を120°F (49℃) にセットし、2時間ほど乾燥させる。
温度を165°F(74℃)にセットし、ヒッコリーチップで6時間スモーク。


スモーク後も、肉の内部温度が142°F(61℃)になるまで加熱を一晩続ける。


肉が冷えたらミートスライサーでスライスしてスモークハムの完成。
塩漬けにしても予想したほど肉は固くなかった。小分けにして冷凍庫に保存。

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