今週末は Sous Vide に再挑戦、そしてサーモン冷燻

土曜日の夜から日曜の朝にかけて、外気温が氷点下にならずちょうど冷蔵庫ぐらい。

下ごしらえしておいた鮭をリンゴの枝で冷燻する。


ぶち猫おかわりさんのブログを参考にして Sous Vide で チャーシュー に挑戦。

６３℃で８時間も加熱する。 日本の厚生労働省による豚の加熱殺菌基準で６３℃以上が必要らしい。調味液と一緒に加熱するため 真空パックはできず、ジップロックに豚肩ロースと煮立たせてから冷やした調味液を入れ、水圧で空気抜きをして Sous Vide を始める。


加熱時間終了まであと２時間 というところで前回真空パックしておいた豚ヒレ肉も入れる。


Sous Vide が終わったら外側を炭で５分ほど焼く。リンゴの生枝を炭に加えて、少し燻す。


焼きあがったチャーシューはラップでくるんで冷蔵庫で冷やす。


豚ヒレ肉は高温に熱したスキレットで外側をさっと焼く。


前回は６０℃では異次元の柔らかさ、今回は６３℃で焼き過ぎではないけど前回ほどは美味しくない。


冷蔵庫で冷やしたチャーシューはミートスライサーでスライスしてラーメンの具に。
でも期待したほど美味しくない。アメリカの肩ロースにはほとんど脂身がないのが原因。

アルバカーキのラーメン屋NARUTOでは 三枚肉を丸めてチャーシューにしていた。ただ、アメリカの三枚肉はほとんど脂身でしつこかった。おまけに三枚肉はベーコンの原料のため調理されていない三枚肉は普通の豚肉よりも高価。適度に脂の乗った豚肉はなかなか手に入らない。トンカツに使うセンターロインも日本のロースカツの外側の脂身を取り除いた状態なので日本のトンカツほど美味しくは出来ない。


残りのチャーシューは真空パックして冷凍。


冷燻したサーモンは研ぎたての包丁でスライスして真空パック。
以前よりも売り物のスモークサーモンに近づいたみたい。